2022年4月，山东省工信厅发布了2022年度山东省特色产业集群名单，全省共30家特色产业集群入选，与食品相关的共两个入选，其中就包括诸城市健康食品及预制菜加工特色产业集群。
10月25日下午，在诸城市得利斯工业园，货车来来往往，放眼望去，路两侧尽是食品加工厂区。
在得利斯牛肉系列预制菜加工厂区，山东得利斯食品股份有限公司总裁于瑞波指着路对面的一大片空地介绍：几天前，公司十万吨预制菜二期项目开工仪式刚刚在这里举行，二期规划建设4万吨餐饮专业预制菜产能。投产后，得利斯在山东就能拥有10万吨预制菜产能、3万吨牛肉系列预制菜产能。
这是得利斯应对迅速增加的预制菜需求，抢占市场的又一大动作。在于瑞波看来，这种布局不是为了追赶风口，而是一个很自然的过程。据介绍，得利斯从1989年开始做圆火腿，可谓是当时的预制菜，2000年前后，公司开始对猪骨深加工，生产一些调味品及速冻类的产品，如肉丸、小酥肉、鸡翅。随着消费的升级，市场上需要方便且品质高的食品，带着厨艺的产品应运而生，得利斯开始在好吃难做的大菜上下功夫。
“不是因为预制菜火了，我们才去布局这个产业，而是因为市场的需求和消费的升级，催生了对预制菜的需求，企业自然而然做起了这块业务。”于瑞波说道。
虽然“预制菜”近两年成为食品餐饮产业的热词，但在诸城，这个概念却并不新鲜。食品加工业是诸城经济发展的第二大支柱产业，截至2021年底，共有食品及农副产品加工公司771家，很多企业早在十多年前甚或几十年前就开始涉足预制菜相关行业，如今，已经有七成多的企业把预制菜作为企业未来的重点支柱产业。
同样，近几年来，得利斯预制菜销量每年都有20-30%的增长，今年上半年完成了3个多亿的销售，较去年有40%左右的增长。
位于济南的22城供应链是一家从去年1月份开始投产的预制菜生产企业，每天一大早，加工车间就热闹起来，流水线上，各类生鲜蔬菜沿着传送装置被送往各道工序，经筛选、处理后，送往熟食加工车间，再经快速降温、包装，配送到销售端。和去年相比，22城供应链今年预制菜的销量增长达到了80%-100%，销售额几乎翻了一番，现在每个月销量在100万份左右。
就目前的市场需求来看，B端（服务企业）市场占据了预制菜市场的绝大部分份额，C端市场占有率相比来说较低。据了解，得利斯B端销售占了总份额的七成左右。得利斯正在建设的4万吨餐饮预制菜智能制造项目，重点服务的就是预制菜B端中大型高端餐饮企业。
“预制菜最大的一个优势是可以大幅度减轻餐饮企业的成本。”山东省旅游饭店协会会长何庄龙介绍，他们通过测算，餐饮企业的食材成本将近占到售价的60%，人力成本能占到20%左右，除去其他，企业的利润空间只有10%。近几年来，受疫情影响，餐饮企业成本压力非常大，预制菜则能缩减餐饮店的食材、人力成本，节约厨房操作空间，提升出菜效率。此外，预制菜能够保证卫生环保，食材有监管标准，餐饮店也不必再费心处理餐余垃圾。
创立于1993年的超意兴，目前在山东就有400多家直营店，其中济南就有280多家，这些店高密度聚集在当地的商业区、社区附近，成为很多居民的一日三餐的便捷选择。
“我们的招牌把子肉，实际上就属于预制菜。”超意兴的副总经理张传斌和记者说，对于超意兴来说，把子肉、四喜丸子等招牌菜通过统一采购，中央工厂加工制作，不仅仅可以节省制作成本，还能做到口味稳定、统一，通过冷链物流运输，在短时间内就能送达至各个门店，保障众多门店的食品安全和主打菜口味。
“最保守估计，超意兴一天要生产1万多斤把子肉，约5万块”。张传斌说，这些把子肉在制作的时候会做成8成熟，等到运输到门店再进行二次加工，加工到熟烂的程度再进行销售。“企业产出的预制菜，在几个小时内就能送到商超等终端，顾客购买后在家进行简单的再加工，就能品尝到不输于饭店的菜品。有锅气，又方便，很好吃，才是预制菜发明出来的初心。
尽管目前C端市场占企业销售份额的比例还不高，但C端市场已显示出了巨大的消费潜力。2022年七夕期间，预制菜成为京东销售增速最高的品类之一，近一周销售环比增长超10倍；京东618期间，预制菜的成交额同比增加了203%，销量同比增长185%。此外，便利店、商超、生鲜平台也都上架了预制菜专柜。菜品丰富了，销量也上来了。济南一家盒马生鲜在今年“十一”期间，预制菜销量环比增加了近两倍。
“真正喜欢去买预制菜的还是年轻人，但他们要一个消费认知的过程。随只能家具、家电的普及，年轻人慢慢的变成为家庭消费的主力，C端的需求空间将会慢慢的大。”山东得利斯食品股份有限公司总裁于瑞波这样认为。
不少企业都开始抢占C端市场。今年7月份，得利斯在深交所互动易平台回复投资者提问时表示，公司于今年3月份与趣店就预制菜相关业务已达成合作，公司向趣店提供成品/半成品预制菜、快手菜等产品。公司正通过得利斯抖音官方店、天猫旗舰店、京东自营店等线上渠道向C端消费者推广公司的预制菜产品。
研发菜品、建设渠道、布局消费场景，眼下的预制菜行业，一片干劲，在对预制菜市场和前景一片叫好声中，新的主体不断加入这个行业，短短几年间，厂区生产的预制菜品达到了上千种，涵盖了八大菜系。
在这个时候，山东饭店旅游协会会长何庄龙呼吁行业做一些冷思考，正视预制菜产业存在的薄弱环节和问题。“就目前而言，大家对于预制菜的感觉不是好评如潮，都会有一种疑问，到底预制菜怎么样？”
在采访过程中，不少企业都表达了这样一种担忧：预制菜市场门槛不高，风口来了，市场很可能鱼龙混杂，乱象丛生。“就怕一热大家都上，拼价格，价格越来越低，产品质量越来越下降，对整个行业造成巨大伤害。”不少企业表示，市场上并不缺乏急功近利的厂家，赚一波钱，换一个品牌。
胶东人家集团联盟发展部总经理张鹏介绍，要想把口味做到跟现做的一样的确很难，就拿店里的胶东大包子来看，做一款包子前后用了两个多月的时间，先用生肉速冻，后来又改用蒸熟晾透再速冻，探索这样的一个过程需要反复试验，每天员工都需要品尝七八个大包子。
质量不一也是预制菜最长遇见的问题。“各个厂家的预制菜汤料比都不大一样，就比如麻辣小龙虾，同样的重量，这个厂家一袋有500克小龙虾，那个厂家可能有300克。”一家预制菜企业的负责人说道，他曾遇到过汤料比9:1的预制菜，加热之后只剩一锅汤了。
“近几年，随着一些资本的进入，预制菜企业一下子出来了特别多。但是很多预制菜的企业，本身并不是做菜、做食品出身，他们用金融投资的心态去做菜品，他们不知道到底该如何做菜。预制菜的本身，就是食品，不能脱离了色香味去做食品。”超意兴副总经理张传斌说，目前很多预制菜不好吃，争议大，根源也在于这些制作预制菜的企业，没有好好用心去研究菜品。
此外，目前预制菜行业没有一个统一的行业标准。“现在标准不是没有，但都是各个厂家制定的标准，你按你的生产，我按我的生产，最后口味也不一样，有的就不好吃，这要重新规划。”山东饭店旅游协会会长何庄龙说道。
从企业端来看，想要制定一个大家都认可统一的标准的确很难。各个企业的菜品不同、工艺也不完全一样，甚至会出现“各玩各的，谁也不服谁”的情况。“预制菜确实是众口难调，但不是没有很好的方法调，我们至少可以契合一大部分的群体的需求。”何庄龙介绍，这个标准需要政府牵头，行业要参与，消费者也要参与。
预制菜即将成为下一个万亿市场行业，但目前来看，市场仍以中小企业为主，行业集中度较低。入场的企业多，产品叫响的少，头部有名的公司更是凤毛麟角。对于预制菜企业来说，机遇和挑战并存。
原材料采购、冷链物流、渠道建设是企业反映最多最亟待解决的问题。22城供应链集团山东区域总经理刘鸿一告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，目前企业亟待考虑和解决的是食材原料采购的问题，企业对全国市场，对不一样的地区食材的需求大不相同，这些食材需多次采购。
“目前来看，把食材分开包装，消费者回家烹制这种效果是最好的，但是这个需要生鲜配送，对冷链物流要求非常高，现在的物流还无法完全满足预制菜生产企业的需求。”山东得利斯食品股份有限公司总裁于瑞波介绍。预制菜对企业供应链跨地域运转能力有一定的要求颇高，中国菜系种类非常之多，限制了企业进一步发展。
限制因素很多，痛点难点也很多，这有些需要企业自己去解决，有些则需要整个行业来努力。“预制菜企业如何叫响全国，重点是能否为广大购买的人提供就餐解决方案，最终取胜的还是品质。企业要加强技术投入、产品研制、渠道建设，练好内功，生产能满足那群消费的人内心需要的预制菜。”于瑞波说道。
出台有关技术标准是一方面，加强监管也是一方面，除此之外，不少预制菜企业表达了一种呼声，要对消费的人怀有敬意，大家都去做好的东西，预制菜的行业有很大发展空间，但不要断送在自己手中。
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