材质本身的属性也决定了适不适合作为炒锅使用，主要涉及到材质的两个物理参数，导热性和比热容，导热性（稍大一点）决定了锅具的升温速度，比热容（稍小一点）决定了炒锅对火候的反应灵敏程度。
因为导热性低下首先不锈钢就被排除了，因为导热性低，升温慢而且不均匀，这就造成使用者对于锅内温度的掌握不精准，要么炒菜出水，要么容易糊底，炒锅是不行了，但是做蒸锅的好材质。
铜的两项属性都很好，但是极易氧化，本身也有离子析出的风险，西餐多用于熬制酱汁，中式炒菜，炒勺磕磕碰碰的实在是不行，铝材质差不多的毛病。
铸铁炒锅同样是因为导热性比较低，但是又不是很低，导热性均匀，又因为浇铸成型的原因，总量大，保温性好，所以更适合作为炖煮锅使用。
涂层不粘锅，一般是铝合金复合基底，然后喷涂特氟龙涂层，导热性各方面都还好，缺点是限制太多了，不能感受，不能铁铲，不能炒制到骨头的菜，最恼人的是消耗品的属性，一段时间过后就会失去不粘效果。
关于家用炒锅的选购问题，各材质的优缺点，好用的炒锅推荐，可以借鉴我写的这篇高赞攻略，帮助很多知友解决了问题。
熟铁锅适合爆炒，有烟火气，做家用必备炒锅最适合！是许多厨艺老司机的最爱，但是厨艺新手却掌控不好温度，Hold不住它，使用不粘锅更合适。不需要多高的厨艺，简单易操作，厨艺有所提升再入手熟铁锅。
由黑铁皮锻打而成，又叫精铁锅。导热快，延展性好，锅体轻薄，适合爆炒，有烟火气！
由生铁水浇铸而成，又叫生铁锅。锅体比较厚重，掂锅费力，坚固耐用，质地较脆，延展性差
。适合做东北炖菜，食材中的风味得以充分的释放，更美味！如干锅排骨，铁锅炖大鹅等。
。锅体基材是铝合金，但涂层是特氟龙，特氟龙涂层阻断了食材与铝合金非间接接触。铝合金锅体导热快且均匀，质地较轻，易掂勺，而特氟龙涂层稳定性高，酸碱都改变不了它，
质量差的，几个月就得换新锅。厨艺新手用它提升厨艺是相当的好的选择，或者作为副锅煎蛋，煎牛排，煮面很好用，使用频率不高，会相对延长使用寿命！
，一般是锅底烧的冒烟，锅沿的温度还没上来，做含淀粉/蛋白质较多的食材，粘锅没商量，做菜的愉悦心情瞬间消失，而粘在锅底的食材最难清理，炒菜不易，刷过更难！
，关火后还能在较高温度下保持一段时间，不粘性能比不粘锅差，易打理，容易有划痕，影响颜值，延展性差
重1 kg，锅体轻薄，女生也可以掂勺，翻炒自如。锅底厚2.8 mm，多层复合底，导热快，受热均匀，不易变形，耐磨次数高达50000次，是国准的10倍，与国际大牌比不相上下，价格亲民，比普通不粘锅更坚固耐用，强烈推荐！
eox麦饭石色炒锅28cm，两种款型，德国进口涂层。有白玉兰，经典黑两色可选，7层加厚复合底，结实耐用，不变形，升温迅速，烹饪时间缩短一半。锅体轻薄，好用不粘，容易清洁，集聚热能，升温快，不挑炉灶，煎牛排/煮面很好用，很值得入手，重点推荐！
BORElNE麦饭石色不粘锅，采用钻石粒子高温融射技术，好用不粘抗菌纳米银因子有效抑菌，复合聚能锅底，导热均匀，适合各种炉灶。锅体轻盈，女生也能掂勺，高性价比！
三禾历时7年，打造全新的无机金属微纳结构，0涂层，0氟，0分解，不惧高温,高温不挥发任何有害于人体健康的物质，持久抑菌，不怕干烧，持久不粘。可以大伙干烧30分钟，然后冷水清理洗涤干净，开锅使用，用以验证是否有涂层！国际1级耐磨检验认证，是传统不粘锅的4~5倍。无机金属打造的更加致密的仿生微纳结构锅体，不怕冷热水冲洗，不惧铁铲、钢丝球，导热迅速均匀。不锈钢复底，电磁炉通用，不挑炉灶！
tescoma一口能用五年的石面煎锅，加厚复合底，轻油少烟，高效控温，可用钢铲，3D融合技术打造超强附着力，长效不粘，超强抗造耐磨，通过150000次耐磨测试，是国家标准的30倍，聚能感应锅底可用于烤箱和洗碗机，通过德国LFGD安全检测。
tescoma捷克国民品牌3000多款产品，获得60多项国际大奖，产品销往110多个国家和地区，一款高大上的国际大品牌产品，喜欢的朋友值得入手！
熟铁锅32cm，重1.6 kg。性能好价格低，日本精钢材质，锅体较轻，线条流畅，无涂层，导热性好，轻油烟，不粘锅，经过氮化处理，防腐防锈，有轻微的旋压纹，各种炉灶都适用！
出厂经过统一开锅处理，入手即用。防腐防锈，锅壁薄，导热均匀，经过氮化处理，旋纹锻压工艺，坚固耐用，彩用钢珠循环冷击极技术，304钢珠不断锤打锅面10万次以上，形成球窝型储油膜，具有更加好的物理性不粘效果！高性价比！
有300多年历史的老品牌！占有无锡铁货市场80%销量，产品运销法国、日本、美国等十多个国家和地区。王源吉纳米轻量炒锅，采用鞍钢原铁矿高纯铁，无涂层，不惧铁铲，更耐用。轻量化设计，优化锅体结构，锅深、底厚不变，锅壁内收，锅体更轻，仅重1.03KG。底厚边薄，受热均匀，航天气氮工艺，防锈性能提升2倍。黑科技纳米防粘技术+钻面纹理，减少锅体与食物接触面积，防粘效果更强。聚能环设计，立体旋压技术，导热更均匀、迅速，一锅多用，9.2 cm加深平底设计，大容量，防溅油，妥妥的纳米黑科技轻量炒锅！
比一般的铁锅耐磨，而且越用越不粘，锅体轻薄导热快，适合爆炒，不用开锅，高纯铁打造，材质安全放心，是比较高端的窒化工艺铁锅。日本一线锅具品牌，近千元的价格，销量还是可以的！
铝锅可在表明产生聚合型油膜，再配合铝锅本身自然形成的三氧化二铝钝化膜（类似铁锅开锅养锅）能够达到极好的烹饪安全性和便利性。
与酸碱盐接触时，铝锅可引起铝离子的沉淀，但一般仍是安全值，如果烹调不含高浓度酸碱盐的食品，可高枕无忧。
此外，像其它金属锅一样，酸碱盐对锅体的侵蚀也只是发生在自由状态（不锈钢锅、铁锅也类似）一般是水煮一些食物时，才会发生酸碱腐蚀。
重要的是任何锅体受受酸碱盐侵蚀，都会析出金属分子，但没任何的研究文献能证明直接对人健康造成了严重的伤害，只能说可能有潜在风险。
这个相信不用我解释太多，很多人都有心得体会，不锈钢炒锅本来就不适合炒菜，配上电磁炉就是烹饪的噩梦。
粘锅、发热不均、笨重、变形四宗罪于一身了。常作为炖煮比较好，炒菜真的不太适用，就算做了复底，本质上还是没有改变！
不锈钢有个最大的优点就是“好看”，说它是网红锅也不为过，很多网红达人喜欢用它做烹饪，因为它真的很上镜。
还有就是全不锈钢刚的不锈钢锅和酚醛树脂把手的不锈钢锅，烹饪完，直接扔进洗碗机，这真是爽啊。
不锈钢的耐腐蚀性是因为在不锈钢表面产生了一层非常薄、附着力好、半透明的氧化铬薄膜。
一旦这层薄膜被破坏，钢中的铬与大气中的氧发生化学反应，能够迅速恢复这层薄膜。
但是，如果受到离子的化学侵蚀，比如氯离子（盐溶出的氯离子），可能很难抵抗腐蚀，这可能会加剧氧气的腐蚀。
通常，薄膜的溶解和修复处于动平衡状态，但假如慢慢的出现大的坑洞则意味着平衡被打破。
如果选购了不锈钢炒锅，建议选购更为优质的不锈钢材料质地，另外建议用不锈钢锅烹饪最好后放盐，
如果锅壁出现一些小凹坑的话，最好就不要拿它来炖煮食物了，蒸和烧水是可以的。
陶瓷在理论上是不适合当炒锅的，我进一步理解为陶瓷涂层锅！就是陶瓷质感的意思！
陶瓷它火起来很大一部分是因为电影《黑水》。有人看完这个电影后，甚至谈“特氟龙”色变，对它退避三舍。
不过它缺点也很明显，不粘效果不是太好。好品牌大概维持一年，廉价品牌大约一个月！
但是使用一段时间后，会出现很多细小裂纹，那么就会开始变得粘锅，只要开始粘锅，就会不健康！
这里就简单说一下吧，更多的详细进入后面文章，或者进入我主页查看更多关于厨房的那些事~
它曾经在中国厨房中独领风骚多年，快速导热的同时，不会释放有害化学物质，适合爆炒，也符合我们的烹饪习惯！
首先介绍的是香港陈枝记，普通圆底炒锅，我自己也有一把！这个形象就朴实无华了，炒锅由一块精铁打造，锅体延伸处连接着木质手柄。
我想很多烹饪爱好者，在大爷二伯那学习到很多东西吧?这款老饭骨视频的同款。
小平底炒锅，1.1kg，掂锅没问题。在外观设计上，对比上面普通铁锅直接把档次拉上去了。这个价位，对比其他的，性价比算是不错的。
泥质模具生铁锅有龟背纹，以轻薄为优，有比较好的防锈性，并且通过吸收油能提高铁锅防锈性。
炒菜有锅气，菜品口感也好，农村用的大黑铁锅就是这种，美食作家王刚售铁锅也是这种！
顾名思义在使用的时候不粘，因为表面有一层不粘涂层，根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，四氟乙烯涂料使用温度限制在250℃以下。
铝锅基本已经淘汰，世面上很少能见到了；搪瓷锅更少见，并且容易坏；特氟龙涂层不粘锅，涂层易刮花，绝大多数都是年抛；不锈钢锅一般人驾驭不了，易糊锅，还很难清理。
怎么办？陶瓷锅可以上场了，家里碗盘都是陶瓷的，这种锅安全等级非常高，可以完全放心使用。其次，耐高温，耐磨防划，而且好用不粘。
不好的不粘锅都是相似的，好的不粘锅各有不同。本人在厨具领域种䓍已有2年时间，希望这篇回答能帮你选到健康的锅、好用的锅，实惠的锅！收藏点赞+关注@直男什么值得买方便以后还能找到我^_^
初次使用，涂植物油，静置2个小时，可延长使用时间；陶瓷涂层导热迅速，请中小火使用，把控好温度。
京瓷是国际精密陶瓷行业领先品牌，已有几十年的历史，创办者是著名企业家稻盛和夫。
京瓷是专门研究陶瓷企业，其涂层安全、牢固，质量要远远好于国内的陶瓷涂层不粘锅。优点是耐高温，耐磨，不会像特氟龙那样有可能会出现划痕。对特氟龙涂层有芥蒂朋友可以选择。
京瓷专注陶瓷研究，陶瓷锅具是他们的强项，其质量也优于乐扣；不过价格也略贵，按需选择。
任何不以事实依据的推荐都是耍流氓，锅具没有最好、只有最合适，所以你要问家用炒锅到底哪种好，还是得看你自己最喜欢炒什么菜。
我们先列出目前市面上比较普遍的四种炒锅：铁锅、铝锅、不粘锅以及不锈钢锅。
铁锅分为两种，一种是精铁锅、另一种是铸铁锅，精铁锅锅体较薄、锅身较轻，但缺点在于不储热，也就是说只要关火，锅面就会迅速降温，这样的炒锅并不适合炒菜。
而铸铁锅恰恰相反，较厚的锅体可以很好的储存热量，虽然导热比较慢，但无论是炒菜还是炖煮都很实用。
不过铸铁锅也有缺点，那就是重，并且容易生锈。如果想买铸铁锅却害怕生锈的话，可以了解一下我们炊大皇全锅渗氮工艺的不生锈铁锅哦~
铁锅是所有锅具中最安全的锅，相比之下，导热性与储热性都很不错的铝锅，就显得不那么受欢迎了。
高温和金属锅铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都可能释放锅体中的铝成分，所以铝锅不适合高温煎炒，且不能与醋非间接接触，因为铝锅不耐强酸强碱、不抗腐蚀。
因为铝锅这些缺点，目前市面上已经很少有纯铝锅售卖了，大多数都是一些复合锅底，比如内部是铝、外部是其他材质。
大部分不粘锅都是由铝合金+不粘涂层组成，集合了铝锅导热快、储热强以及不粘涂层的优点，能够说是很优秀的炒锅。
常见的不粘锅涂层是硅氧聚合物和含氟聚合物，二者相比，含氟聚合物涂层更好，但是前者的耐刮擦性比后者要好一点。
在这里咱得先澄清一下，不粘锅的涂层没有毒，为何会传出这种观点，是因为当不粘锅干烧或油温超过300℃以上时，涂层可能会遭遇破坏，暴露出底层的铝。
不过你们可以放心，我们普通炒菜时温度不会超过260℃，所以我们在使用不粘锅时要注意养护，不要经常高温油炸、制作酸性食物。
最后再来说说不锈钢锅，不锈钢耐腐蚀、抗氧化的程度与铁锅有的一拼，只是不锈钢的导热性一般，所以现在的不锈钢锅大部分都是复合锅底。
在这里要注意的是，不锈钢分为多种等级，普通不锈钢在制作锅具时不合格，只有304以及304以上等级的不锈钢才足够安全。
还有，不锈钢锅虽然美观大方，但却容易聚焦热点导致食物烧糊，并且不锈钢锅不适合长时间与盐、酱油接触。
