前不久成都出差，火锅餐见发现成都街头竟然出现一家贵州辣子鸡火锅！从产品展现到门店场景，它有着熟悉的川渝品牌打法。
这家店在成都新鸿南路附近，藏在居民楼巷子里，往里走，远远看见大大的“三表姐贵州辣子鸡”门头，定位、品类清晰明了。
当时火锅餐见在探店时，发现下方还有一句标语是“火锅辣子鸡，酸笋是灵魂”，不过现在已改为“招牌辣子鸡，现炒是灵魂”。
门店占据三间门面房，前两间相连，还有一间在角落，店内以4人桌为主，可见瞄准的是小吃小聚场景。我们探店之时正值中午，陆续有几波人进店，都是2人、3人结伴的年轻客群。
墙面放置了一个简约菜单，能够正常的看到其产品由现炒锅底、云贵特色涮菜（酸笋、脆哨、炸腐竹等）、贵阳特色小吃（鸡杂炒饭、干拌土豆片、贵州冰浆等）三部分组成。
其中现炒锅底（不含鸡肉）18元一份，鸡肉38元/斤。在扫码点单小程序上，还增加了牛肉、毛肚等荤菜产品，估计为增加客单价。
以火锅餐见一行体验，2人要一份锅底、一份鸡肉，一份炒饭，再加1~2个涮菜就可以了，人均在50元左右。
经问询，鸡肉是预制好的熟肉，锅底是经过调试特意配辣子鸡的锅底，门前有支起的4口铁锅。顾客点好锅底和鸡肉份量后，员工会在门口现炒锅底。
出餐的时间大约每份在5、6分钟，相比传统辣子鸡的现炒40分钟，时间很快。
炒好之后，第一波先吃鸡肉，之后店员会来再加入贵州毛辣果汤汁，再开火，涮菜。
整个场景和当下流行的市井风很相似，轻装修轻投入，连灯罩都是用小箩筐改造的，用“要做就做最土的鸡”“打鸡血”等这样的标语塑造接地气的感觉。
同时预先埋设了很多传播点，比如门前4口锅支起来，展示现炒的烟火气；开业时候1元一份的贵州土豆汉堡，颜值和引流兼具，最近又出了1元一个的现摊凉粉；
糍粑辣椒、毛辣果等组成的小料，一份份摆放的整整齐齐；在加汤涮菜的环节，会加一份红艳艳的毛辣果等。
三表姐之后，火锅餐见发现，成都最近又出现了一家“贵嫂辣子鸡“火锅，也是市井小店，一排锅底现炒，并强调是走地鸡，新鲜现杀，炒够40分钟。还有胡辣子炒鸡血、爆炒牛蛙+鸡爪等炒菜，人均三四十。
不难想到，和去年打造夺夺粉火锅一样，今年成都有团队要打造“辣子鸡火锅”了。这波新的辣子鸡火锅与传统辣子鸡相比，有哪些不同？
先说回贵阳辣子鸡，它本是一道地方菜，以鸡肉和糍粑辣椒为主要的组成原材料，通过独特的烹饪技艺，展现出鸡肉鲜嫩、辣椒香辣、口感丰富。
因为广受喜爱，当地出现了许多辣子鸡餐饮品牌，并且在产品上，逐渐与火锅有所结合，比如黔凤辣子鸡品牌，人均80多，主打贵州跑山鸡，辣椒放三种，坚持人工慢炒，搭配有贵州小吃，还能涮毛肚、煮蔬菜，已经火了30余年。
还有龙大哥辣子鸡，也是主推招牌辣子鸡，还有多种手工豆花、豆腐圆子等特色炒菜，人均70多，目前10余家门店。
在疫情期间，地摊辣子鸡火锅也冒了出来。比如段锅锅，人均30多，吃完干锅再加汤涮菜，蔬菜、水果、米饭、饮品无限量自助，性价比很高。
还有“不添加添加剂和违禁品，自不用黑脚鸡肉”等七大承诺，“去年特别火，做了上百家加盟店”，来自贵州的火锅餐见餐创联会员反馈到。
总结他们的特点，第一阶段如黔凤、龙大哥这样的传统辣子鸡，人均在70、80元左右，主要强调鸡肉食材的好坏，店型较大，环境也相对传统，更多是当地特色名片。
第二阶段如段锅锅地摊辣子鸡火锅，主推免费无限量自助的超值感，把辣子鸡火锅做得更具性价比，主要也在贵州当地扩张。
店型变小，市井场景，可以说瞄准了当下的轻投资趋势；现炒锅底、1元产品引流等，能够说是明显的流量打法；在产品矩阵上，往酸汤火锅靠拢，突出云贵特色。
提起贵州美食，酸汤和辣子鸡是大众认知较广泛的两个代表元素。从去年开始，贵州酸汤类火锅持续爆火，那此时重做贵州辣子鸡，让它承接地域美食这波流量，成为继酸汤之后第二个爆火的贵州火锅品类，似乎是打造团队的愿景。
“我认为这个就是有料锅底，跟鸡火锅、鱼火锅、牛杂火锅都一样，本身性价比很高，而且做这个的团队也是专业选手，肯定市场调研过的”，不管餐创创始人李新欣说道，“它如果跑出来就是一个很好的品类，一个大赛道，现在需要等段时间看看市场是否有人跟风。”
李子坝梁山鸡联合发起人杨艾祥持同样看法，“贵州辣子鸡是一个地方特色菜，要走向全国，获得普适性，还是需要一些时间。”
对这一问题，实地体验过的火锅餐见有切身体会。一方面贵州的辣椒和川渝火锅不一样，当时品尝第一口，确实不习惯，大众对于这种地域特色口感接受程度不一。
另一方面是它有些类似烧鸡公，但又不像后者端出来有加热环节，眼前的油慢慢在冷却，有顾客会认为口感在下降，锅气不足。
如果第一步选品类，第二步寻找对手，找出自己的核心特色（辣子鸡显然是有料+云贵特色产品），第三步则是定客单价，这决定了门店的客群以及适合的经营地点。
以三表姐的人均50，贵嫂的人均40来看，它们显然定位大众消费场景，那么产品、选址都要围绕着“大众”逻辑，以保证高频、复购。
火瀑椒麻火锅创始人吴龑认为，“在一二线城市，鸡鸭肉火锅适合做特色，以尝鲜为主，持续复购是个问题。”
辣子鸡在贵州是本地特色，顾客到了当地都去打卡，体验当地特色。走出贵州后，能否变成日常消费还是尝鲜？这也需要在定位上明确。
同时，单店盈利模型的结构设计是品牌活着的底层逻辑设计，一般来说，营业现金净流量≥20%，门店才能够保证现金流充裕并尽快回本。
所以辣子鸡火锅的单店各种经营数据，也要一直拆解，调整，以验证单店模式是否能良好的盈利。
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